武圣羊汤创始人王刚：匠心十年，传统小吃变“潮牌刚需”

武圣羊汤创始人王刚：匠心十年，传统小吃变“潮牌刚需”

一碗羊汤，如何做出风靡京城的中式快餐连锁品牌？一份初心，如何成功打通餐饮“双线”（线上+线下）新零售商业模式？本期，我们一起走近武圣羊汤创始人王刚，去感悟他的初心、恒心与匠心十年。

01坚持——成功是“熬”出来的

武圣羊汤创始人王刚

王刚，北京炙城武圣餐饮管理有限公司CEO兼武圣羊汤创始人。出身草根的他，17岁开始只身一人闯荡，探索过服装和饰品行业，最后将目标锁定在餐饮行业。在他看来，做人要时刻铭记初心，历经锤炼方可有所获得；同样的，做餐饮只有回归饮食文化的本质，才能实现真正的生命力。2002年，王刚的第一家餐饮门店因种种原因关闭，他独自前往山西太原。这段蛰伏的经历，让他更加懂得“熬下去”的意义；也正是在这里，他品尝到了“羊杂割”特色美食，开启了第四段创业，这才成就了“武圣羊汤”。

尽管周围出现了反对的声音，认为北京的饮食文化深厚，外地的饮食几乎不能扎根，他的计划注定是场考验。2009年，王刚再次来到北京，劲松的武圣路上，不足20平米的小店铺里，仅能摆下6张桌子，坐下18名顾客。艰难的时候，王刚用“熬下去”勉励自己，更加专注于每一份原材料、每一味调料。这一熬，便是13年。经过10余年的发展，在京城已逐渐形成“喝羊汤去武圣”的餐饮文化。

02匠心——传统小吃也能成为“潮牌刚需”

武圣羊汤开业后的营收开始攀升，小小的店铺也开始坐不下远道而来的食客。这时候，王刚又有了一个大胆的想法：如果以快餐品牌形式做羊汤，是不是可以更好地推广这一底蕴深厚的地道美食？他以店面的收益投入新的门店，在劲松中街开出的第三家门店也成为了武圣羊汤连锁化的起点。

武圣羊汤的精髓，在于鲜。精品上乘的满髓骨熬汤，膏脂丰满、细腻鲜美、营养醇厚。羊肉棒骨、内脏经过独特的清洗、熬煮、切配、兑汤等工序，熬制12小时，直到棒骨成渣、羊肉成糜、汤色乳白方成。品尝一口，羊汤浓而不腻，香而不油，入口醇香。出锅冒着热气就盛到碗里，撒上新鲜的香菜、香葱和又香又辣的羊油辣椒，一米之内皆羊汤，光闻闻味道就让人直咽口水，夹一块鲜香的羊肉，蘸上备好的酥香辣椒面和陈醋，肉质滑嫩，让人胃口大开。靠着这碗羊汤，武圣在北京的餐饮市场上扎下了根。

随着品牌的发展，做好一碗羊汤的初心从未发生过改变。特有的清洗、熬煮、切配、兑汤等工具，使得武圣羊汤不仅营养味美，而且精致健康。肉浸汤的鲜美，汤增肉的香浓，特定调配的配方和比例加上刀工、火候、佐料提味，愈加发挥原汁原汤羊汤的醇香。除材料、工艺的优质外，价廉也是王刚的初心。“在十多年的时间里，羊肉的价格涨了四倍之多，但我们的羊汤每年只涨一块钱”，健康高性价比，是武圣羊汤一直以来的追求，也是王刚对客户的用心所在。在他的推动下，传统的羊汤小吃也成为了餐饮市场上的“潮牌”。在王刚看来，羊杂98%以上的产品都可以实现零售化。进军新零售领域是武圣羊汤主攻的发展方向。所以，2021年起，王刚推动武圣羊汤成立电商部，负责衍生品的包装、量化生产和销售。2022年起，武圣羊汤餐饮新零售开始在国内上线，品牌彻底摆脱了3公里商圈限制，端上了跨地域消费者的餐桌。而品牌门店，也会在餐饮实体的基础上，兼具“体验终端”和“传播载体”的功能。致力打通线上线下一体化新零售商业模式。

03洞察——与市场“共舞”

如果说坚持和匠心是带来成功的特质，洞察则是维持成功的特质。从最开始发现羊汤传统小吃的商机，到做出高端羊汤的定位，将其推向连锁化、品牌化，无不体现了创始人对商机的前瞻思考与深刻洞悉。在面向市场推广的过程中，为更好地迎合南方市场，王刚也将有着地方特色的品牌元素“羊杂割”改为了“羊汤”，这些谋划与定位，无不体现了王刚对于餐饮行业、传统小吃领域的深度理解。

在传统思维里，传统小吃的附加值较弱，很难做成品牌。王刚始终坚信，羊汤品类具备高度的品牌价值。为此，他在武圣的商业模式中进行了多次创新。2016年下半年开始，武圣羊汤开始丰富产品线，中午依旧是满足刚需的羊汤产品，晚上则增加羊肉串、羊头肉等休闲餐，打造出更多元化的消费场景。随着线上线下的全面打通，美味的羊肉副食不只是家乡副食店的一份乡愁，它以更加精美的外表、更加便捷的渠道走进千家万户的餐桌。羊头肉、羊肚、羊蹄、羊杂粉、羊蝎子火锅……全链条副食一步到位，满足客户的各种美食喜好。这背后，隐藏着王刚传递好一方饮食文化的信心。

在王刚的计划里，在现有羊汤标准化、口味接受度高的情况下，通过“本地直营+外地特许”的开店模式，完成武圣羊汤千店规模，再结合传统电商+直播电商+渠道电商打开线上新零售市场；未来，武圣羊汤将通过提高产品供货能力，借由资本的力量打造首个“羊副产品供应链”，实现规模化与供应链能力的互补，实现品牌的跨越式成长。