菲律宾菜不如其他亚洲菜出名但这种情况正在改变

菲律宾侨民在 100 多个国家/地区约有 1200 万人，是世界上最大的侨民之一。

然而，菲律宾的食物并不像一些亚洲美食那样广为人知。美食爱好者争辩说，adobo——用酱油、醋、大蒜和胡椒粉炖的鸡肉或猪肉——应该和泰国菜、拉面和虾饺一样容易辨认。

随着越来越多的菲律宾厨师获得国际认可，菲律宾美食越来越受欢迎。2015 年，由菲律宾人 Tonyboy Escalante 掌舵的Antonio’s Restaurant是菲律宾第一家闯入世界 50 佳榜单的餐厅，首次位列第 48 位。

2016 年，由 James Beard 获奖厨师 Tom Cunanan 开设的华盛顿特区Bad Saint餐厅被Bon Appetit杂志评为美国第二佳餐厅。同年，马尼拉的Margarita Fores被英国 50 Best 组织评为亚洲最佳女厨师。

然而内部人士表示，菲律宾食品普及的努力来自国外的刻板印象以及菲律宾国内的问题。

从马尼拉到迈阿密和巴黎

Cheryl Tiu 是马尼拉出生的美食记者，也是迈阿密活动网站Cross Cultures 的创始人，她将部分问题归咎于“hiya”，在菲律宾的国语他加禄语中是耻辱的意思。

“我们被殖民了这么多年，我们不得不认为进口的东西更好，”Tiu 说。“值得庆幸的是，今天的这一代人为我们的传统感到自豪和自豪。”

Tiu 说，电视也没有帮助。

“我们也收到了很多负面新闻，因为我们的一些菜是‘恐惧因素化’，”她说。“许多人将我们所有的食物都与它联系在一起。”′

其中一些情绪得到了巴黎菲律宾厨师Erica Paredes 的回应。

“似乎我们从未想过我们的食物足以登上全球舞台，”她说。

茴香和 sinigang 烤扇贝(传统上用罗望子制成的清酸汤)和韩式炸鸡配阿多波酱只是 Paredes 在巴黎咖啡馆Mokoloco制作的一些菜肴，这一时期获得了名利场和其他媒体。

“如今，许多年轻厨师对成为正宗的人感到更加自豪和热情，这包括融入给我们带来快乐和舒适的风味，”她说。“就好像我们在等待许可，但现在——没有了。”

究竟什么是“菲律宾食物”?

“我们喜欢我们的酸味食物，”当被问及菲律宾食物的定义时，马尼拉Sarsa Kitchen+Bar 的电视名人兼厨师 JP Anglo 说。

像许多美食一样，菲律宾的食物因口味和需要而进化。用酸味剂烹饪有助于在温暖的热带气候中保存食物。这与发酵、干燥和腌制的食物也很常见的原因相同。

“我们从罗望子、蝙蝠和鱿鱼等水果中获得酸味……我们也有不同种类的醋，”Anglo 说。“我们也有我们的干鱼和我们的发酵虾，如 bagoong 或 ginamos，它们提供了强烈而辛辣的味道。”

Gallery by Chele 的巴斯克厨师 Chele Gonzalez于 2010 年将菲律宾作为他的家。受到当地社区的欢迎和庆祝，他对风味特征进行了坦率的评估。

“大多数菲律宾食物在甜、酸和咸之间都有非常特殊的味道——有时，对于我们外国人来说，很难理解，”他说。“有了像 JP Anglo 和 Jordy Navarra 这样的厨师，它变得更加复杂和微妙。”

许多岛屿，许多影响

今年在亚洲 50 家最佳餐厅名单中排名第 49 位的马尼拉Toyo Eatery 的主厨 Jordy Navarra表示，菲律宾食物很难定义，因为它在全国范围内各不相同——一个拥有约 7,107 个岛屿、22 个地区和 8 种主要方言的国家。

“菲律宾食物最美丽的方面之一是它的多样性，”他说。“有各种各样的地区和岛屿代表着我们在全国各地吃的食物……我们学习和理解的越多，我们就越能向世界和彼此表达和分享我们吃的东西。”

历史也发挥了作用。

作为中印马来前殖民贸易路线的核心，在西班牙人于 1521 年抵达之前，菲律宾是文化的大熔炉。 在西班牙统治的 300 多年期间 - 这一时期包括由于大帆船贸易而受到墨西哥的影响阿卡普尔科和马尼拉之间的路线 - 菜肴深受拉丁影响和成分的影响。

1898年，西班牙在美西战争中战败后，西班牙将菲律宾的控制权割让给美国。因此，菲律宾开始了一段美国文化影响时期，其中包括英语，以及现代对快餐、糖果和加工产品的喜爱。

“菲律宾菜可以包括来自本土快餐连锁店 Jollibee 的桃芒果派，即使我们没有桃子，”纳瓦拉说。“这也可能意味着 sinigang 使用你院子里树上的sampalok(罗望子)和邻居种植的猪肉。”

主厨 Anglo 说，提升他国家的食物水平需要从当地开始。

“我看看我们的亚洲同行，比如泰国，那里的街头食品令人难以置信，”他说。“我也想在基层看到这场运动。”

他说他想突出街头小贩——“各省的小家伙”——他们正在烹饪“令人惊叹的传统菜肴”，以便他们也能取得成功。然后，他说，“他们周围的每个人都可以效仿。”

不断发展的美食中的“真实性”

菲律宾菜最大的挫折之一是所谓的“螃蟹心态”——菲律宾广泛使用的一个术语，用来描述拉低你附近成功人士的行为。(该术语源自桶中的螃蟹，它往往会拉下接近逃跑的螃蟹。)。

在菲律宾的烹饪界，这经常被指责为“不真实”。

“对我来说，真实和传统是两件非常不同的事情，”帕雷德斯说。“我根据自己的经验做饭，作为一个在马尼拉长大、在国外生活、现在居住在法国的人，使用时令欧洲产品搭配菲律宾或东南亚风味和香料对我来说非常地道。”

纳瓦拉说他旅行是为了了解菲律宾食物对全国人民的意义。对他来说，真实就是“确保我们代表激励我们和我们工作的人和社区。”

接受本报告采访的厨师们一致认为，如果口味本质上是菲律宾风味——如果它具有令人欣慰的咸味、酸味、大蒜味——那么食物就是合法的。

下一步是什么

“我们正处于一场革命之中，这非常令人兴奋，”冈萨雷斯说。“细致入微的口味、质地的运用、传统和现代主义技术的融合——所有这些都在提升烹饪场景。”

也许菲律宾美食崛起的最大载体是一群坚定不移的厨师。

“我们拥有它，”盎格鲁宣称。“像美国的 Tom Cunanan 或 Anton Dayrit 这样的厨师并没有说这是他们对菲律宾食物的看法，或者是 Fil-Am 美食……这应该是运动。”

“我们需要大胆，”他说。“这就是我们，这是我们的食物，我们喜欢它。”